Lakritz

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Schwarzes Gold des Nordens

An dem bittersüßen, mitunter salzigen Konfekt scheiden sich die Geister. Manche lieben das ›Schwarze Gold‹ schon seit ihrer Kindheit, andere finden es ungenießbar. Insbesondere in den Küstenregionen Norddeutschlands, Hollands, Englands und Skandinaviens ist Lakritz aber weit verbreitet, übrigens auch als Zutat in Desserts, Likören/Schnäpsen und vielen herzhaften Gerichten. Wir finden: Grund genug, dem Thema einen eigenen kulinarischen Beitrag zu widmen und bei Lakritzliebhabern nebenbei ein wenig ›Süßholz zu raspeln‹.

Ursprung im Orient: Tutanchamun und Hannibal konsumierten Süßholzsaft

Womit wir elegant zur Frage nach der Herstellung überleiten: Gewonnen wird Lakritzextrakt traditionell durch Schaben oder eben Raspeln aus der Wurzel des Echten Süßholzes. Diese Pflanze stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und war wegen ihrer schleimlösenden und entzündungshemmenden Wirkung schon in der Antike als Heilmittel bekannt. Gerüchten zufolge soll dem ägyptischen König Tutanchamun eine Süßholzwurzel als Beigabe mit ins Grab gelegt worden sein. Und auch Hannibals Truppen sowie die römischen Legionen sollen bei ihren Eroberungszügen damit versorgt worden sein. Über uralte Handelsrouten gelangte das Süßholz langsam nach Europa, wo es ab dem Mittelalter als Medizin gegen allerlei Beschwerden zur Anwendung kam: etwa als Bestandteil in Hustensäften, bei Magenproblemen oder sogar als Pest-Arznei.

Süß, salzig, scharf und erfrischend

Erst viel später begann man, das von Natur aus eher herbe Lakritz mit Zucker, Mehl, Stärke, Geliermittel, Salmiak und Aromen zu mischen und als Nascherei zu verzehren. (Für die pechschwarze Farbe vieler Leckereien aus dem Süßigkeitenregal sind übrigens künstliche Zusatzstoffe verantwortlich!) Vor allem in Skandinavien wird den Süßwaren das Mineral Salmiak beigemischt, was den scharfen Geschmack noch verstärkt. Als weltweit aktivste Lakritzesser gelten die Niederländer, nahezu zwei Kilo jährlich schmausen sie.
Lustige Anekdote am Rande
Im Film ›Goldrausch‹ verspeiste der Schauspieler Charlie Chaplin seinen Schuh samt Schnürsenkeln – das Requisit war jedoch aus Lakritz gefertigt.

Pilz-Risotto mit Lakritzsoße

(Hauptgericht für vier Personen)

Für das Risotto:
400 g Risottoreis
30 g getrocknete Steinpilze
8 frische Champignons
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Gläser trockenen Weißwein
1,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe
100 g Parmesan
100 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Lakritzsoße:
1 TL Lakritzpulver
1 Glas trockener Weißwein
0,2 l Hühnerfond
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Steinpilze eine Stunde quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Alles mit knapp der Hälfte der Butter in einem großen Topf anschwenken und dünsten. Nun den Risotto-Reis zugeben und rühren, bis er glasig aussieht, dann den Weißwein hinzugeben. Die Flüssigkeit unter Rühren einkochen und nach und nach mit einer Schöpfkelle kleine Mengen kochenden Fond angießen, bis der Reis bissfest gegart ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan zusammen mit der restlichen Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf mit geschlossenem Deckel einige Minuten ruhen lassen.
Währenddessen das Lakritz bei kleiner Hitze in Hühnerfond und Weißwein auflösen und mit einem Teelöffel Speisestärke andicken.
Die Champignons putzen, vierteln und kurz anbraten.
Zum Abschluss das Risotto mit den Pilzen und der Lakritzsoße auf Tellern anrichten. Guten Appetit!

Huhn an Lakritz-Ingwer-Marinade

(Hauptgericht für vier Personen)

4 Hühnerbrustfilets (je 150 gr)
Öl zum Braten

Für die Marinade:
10 EL Sojasoße
4 EL Cassis-Sirup
1 Spritzer Limette
2 EL Lakritzpulver (salzig)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 TL Ingwer (fein gehackt)
2 EL Speisestärke
Salz, Sambal Olek und ein Spritzer Limettensaft nach Geschmack

Die Zutaten für die Marinade verrühren und die Hühnerfilets darin bedeckt ca. zwei bis drei Stunden durchziehen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen (die Marinade als Sauce aufbewahren) und in Öl scharf anbraten. Abgedeckt ca. fünf Minuten garen. Filets und Soße getrennt servieren. Dazu passt Reis und asiatisches Gemüse.

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