Geben Sie Ihren Senf dazu!

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Feurige Würze für Bauern, Krieger und Könige

Was muss beim klassischen Abendbrot immer mit auf den Tisch? Der Senf natürlich! Als feurige Krönung von Fleischwurst, Frikadelle, Sol-Ei und Co. ist die gelbe Würzpaste einfach unersetzlich. Und auch bei der Zubereitung von Fisch und Gemüse, Salaten, Saucen und Marinaden findet sie vielseitig Verwendung. Wir sagen: Es ist nie verkehrt, seinen Senf dazuzugeben!

Dieser Ansicht waren übrigens schon die Menschen im alten Indien: Archäologische Ausgrabungen beweisen, dass hier bereits um 1.800 vor Christus Senfpflanzen angebaut wurden. Auch in China, Ägypten, Rom und Griechenland wurden Senfkörner und Senfpulver als Speisewürze, Heilmittel und zur Konservierung geschätzt. Eines der frühesten überlieferten Rezepte für Senfpaste stammt aus dem vierten Jahrhundert: Damals fügte man zur gemahlenen Saat Honig, Olivenöl und Essig hinzu. Mit den Römern gelangte der gelbe Scharfmacher auch in unsere Gefilde: Ludwig der XI. soll angeblich nie ohne sein Senftöpfchen aus dem Haus gegangen sein. Weitere berühmte Senf-Liebhaber waren Sonnenkönig Ludwig der XIV. und Reichskanzler Otto von Bismarck. Was den Herrschenden schmeckte, war bald auch im normalen Haushalt en vogue. Dies rührte aber wohl auch ganz praktisch daher, dass in Europa vor der Entdeckung von Pfeffer und Chili kein anderer Scharfmacher zur Verfügung stand. Nach und nach entstanden immer neue Mixturen, so in der französischen Stadt Dijon, wo die Paste nicht länger mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder Most angesetzt wurde (daran erinnern bis heute das französische Wort ›Moutarde‹ und das englische ›Mustard‹). 1726 gründete sich die erste deutsche Senffabrik, die unter dem Namen ABB schnell große Bekanntheit erlangte.

Experten unterscheiden zwischen weißem, braunem und schwarzem Senf. Die drei Sorten zeichnen sich nicht nur durch verschiedene Farben, sondern auch durch unterschiedliche Schärfegerade aus: Weißer Senf ist relativ mild, braune und schwarze Varianten schmecken deutlich intensiver. Die scharfe, appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung wird allerdings erst durch das Mahlen der Samen und den Kontakt mit Flüssigkeit erreicht: Wer auf ein pures Senfkorn beißt, wird durch einen dezenten, nussartigen Geschmack überrascht, der erst beim Kauen etwas Schärfe entwickelt. Beim klassischen Tafelsenf hingegen hat sich das feurige Aroma durch Mahlen und die Zugabe diverser Zutaten bereits voll entfaltet: Neben Wasser, Essig, Öl und Honig verwendet man Komponenten wie Zucker, Karamell, Apfel, Zitrone, Meerrettich, Chili, Cayennepfeffer, Estragon, Rosmarin, Wein oder Bier. Diese ermöglichen eine reiche Geschmackspalette von süß über würzig bis extrascharf.

Senf-Basisrezept

200 g Senfkörner
300 ml Weißwein (trocken)
100 ml Essig, weiß
2 EL Honig
2 EL Meersalz
2 EL Olivenöl

Die Senfkörner mit dem Mörser mahlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Danach mit einem Rührstab durchmixen, bis die Konsistenz breiig ist. Mehrere Stunden offen stehen lassen, immer mal wieder durchrühren. In Gläser abfüllen und einige Tage geschlossen durchziehen lassen.

Ziegenkäse im Speckmantel auf Salat mit Honig-Senf-Vinaigrette

200 g Ziegenkäserolle
4 Scheiben Bacon
4 Zweige Rosmarin
100 g Blattsalat, gemischt, gewaschen
1 Mango
3 EL Salatkernmischung
Für das Dressing:
1 EL Senf (mittelscharf)
1 EL Honig
2 EL Himbeeressig oder Apfelessig
2 EL Apfelsaft
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Crema di Balsamico zum Verzieren

Für die Taler den Ziegenkäse in vier dicke Scheiben schneiden, je einen kleinen Rosmarinzweig drauflegen, mit einer Scheibe Bacon umwickeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im Backofen auf Grillstufe in ca. drei Min. knusprig braten.

Die Kerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Mango in kleine Würfelchen schneiden.

Für das Dressing alle Zutaten in einer großen Schüssel verrühren, den Salat untermengen und portionsweise auf Tellern anrichten. Mit Mango und Kernen bestreuen und mit Crema di Balsamico verzieren. Zum Schluss je einen Ziegenkäsetaler pro Teller auf den Salat setzen und servieren.

Gebackener Lachs mit Senf-Dill-Sauce

3 TL Mayonnaise
1 TL körniger Senf
1 TL Dill
1 ½ TL brauner Zucker
1 TL Zitronensaft
4 Lachsfilets
Salz
Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Mayonnaise, Senf, Dill, Zucker und Zitronensaft zu einer Sauce vermischen. Den Lachs auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Salzen, pfeffern und die Mayo-Senf-Mischung über die Filets geben. Das Blech für 12 bis 15 Minuten in den Ofen schieben. Dazu passen Pommes und Gemüse.

Möhren-Senf-Eintopf

250 g Kartoffeln
250 g Möhren
1 Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Senf
1 Prisen Zucker
4 Mettwürstchen
1 Schuss Sahne
Öl zum Dünsten
Salz und Pfeffer

Das Gemüse schälen und grob würfeln. Die Zwiebeln in Öl andünsten, dann die Kartoffeln und die Hälfte der Brühe dazugeben und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Möhren und die restliche Brühe dazugeben. Weitere zehn Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit die Würstchen anbraten, in Stücke schneiden und dazugeben. Den Eintopf mit Senf, Sahne, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Steaks in Senf-Bier-Marinade

4 Steaks
½ Liter dunkles Bier
1 große Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Mittelscharfer Senf
Salz und Pfeffer

Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen fein hacken. Die Steaks waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und von beiden Seiten mit Senf bestreichen. Das Fleisch, die Zwiebelringe und den Knoblauch anschließend in eine große Auflaufform schichten. Bier darüber gießen, sodass alles darin schwimmt. Zugedeckt ca. sechs Stunden ziehen lassen.
Zum Grillen die Steaks aus der Marinade nehmen. Die Zwiebelringe können mit auf den Rost gelegt werden.

Omis Senf-Eier

8 Eier
50 g Butter oder Butterschmalz
2 EL Mehl
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Milch
3 EL mittelscharfer Senf
1 Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer
etwas Petersilie (frisch oder TK)

Die Butter im Topf langsam schmelzen, das Mehl hinzugeben und unter Rühren mit dem Schneebesen sanft anschwitzen lassen, bis die Masse eine zarte Bräunung aufweist und ein wenig schaumig ist. Nun Milch und Brühe nach und nach zugießen und immer wieder leicht aufkochen, dabei weiterhin kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Wenn die Soße eine sämige Konsistenz aufweist mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack würzen.
Die Eier knappe sechs Minuten kochen, abschrecken, pellen und in die Soße geben. Die angerichteten Senf-Eier mit Petersilie bestreuen. Sie schmecken hervorragend zu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

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