Wilde Zeiten

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Zarter Genuss und himmlische Aromen

Ja, es stimmt. Von klein auf liebe ich die himmlischen Aromen von Reh und Wildschwein, von Fasan und Rebhuhn. Dies liegt einmal an den wunderbaren Rezepten von Mutti, Ommi Käthe und Ticktack-Ommi Miechen, die mich Jahr für Jahr kulinarisch durch herrlich gemütliche Winter-Familien-Essrunden begleitet haben. Es hat aber auch seinen Grund darin, dass mir bereits als Kind erklärt wurde, das Fleisch sei viel gesünder als das normale Schweineschnitzel oder Rindersteak, weil die wilden Tiere ihr Leben in einer natürlichen Umgebung verbringen und nicht auf die Schnelle und in Masse herangezüchtet und geschlachtet werden. In unserer Familie wurde Wert auf Wertschätzung und gute Verwertung gelegt: Ja, wir haben Fleisch gegessen, aber mit Respekt. Papa sagte immer wieder, es ginge nicht an, lediglich das Filet oder Kotelett zu brutscheln und den Rest einfach mal so in die Tonne zu schmeißen. Das würde Ricke und Hirschkuh hinten und vorne nicht gerecht. Und ich spüre gerade beim Schreiben, wie ganz alte, vertraute kulinarische Erinnerungen in mir wachwerden, an denen ich Sie ausgesprochen gerne teilhaben lasse.

Echte Knochenarbeit: Fond

Zugegeben, mittlerweile greife ich bei der Zubereitung von Rehrücken oder Hirschgulasch durchaus auf fertige Wildfonds zurück. Wenn es die Zeit jedoch zulässt, koche ich sie selbst. Dies hat den Vorteil, dass durch die Nutzung der ›dazugehörigen‹ Knochen die Aromen des Gerichts noch weiter intensiviert werden, und dies ganz ohne Verwendung von Geschmacksverstärkern wie Glutamat oder Hefeextrakte. Geeignet für den sogenannten Jus sind insbesondere Knochen von Hirsch, Rind, Hase oder Wildschwein, sie sollten aber auf keinen Fall vermischt werden. Die fertigen Fonds können übrigens auch portionsweise eingefroren und so über mehrere Monate verwendet werden.

1 kg gehackte Wildknochen sowie (falls vorhanden) die dazugehörigen Fett- und Fleischreste
100 g Möhren
250 g Zwiebeln
100 g Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
0,5 l trockener Rotwein
100 ml Portwein
2–3 EL Butterschmalz oder Rapsöl
6 gedrückte schwarze Pfefferkörner
2 Nelkenköpfe
1 Lorbeerblatt
3–4 gedrückte Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
2–3 gedrückte Pimentkörner
Salz

Möhren, Zwiebeln und Sellerie grob würfeln. Die Knochen im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen auf einem tiefen Backblech in einer Pfanne mit Schmalz oder Öl rund 20 Minuten scharf anrösten, dabei ab und an wenden. Das Wurzelgemüse dazu geben und fünf Minuten mit anbraten. Backblech aus dem Ofen nehmen und mit Wasser ablöschen. Vorsichtig angebratene Knochen, Fleisch und Gemüse vom Blechboden lösen und alles in einen ausreichend großen Topf geben. Fügen Sie nun das Tomatenmark hinzu, löschen alles mit Portwein und Rotwein und lassen die Flüssigkeit nahezu völlig reduzieren.
Jetzt wird die Masse mit einem guten Liter Wasser sowie den Gewürzen aufgefüllt und rund zwei Stunden auf kleiner Flamme geköchelt, bis sich die Menge um die Hälfte reduziert hat. Mit Salz abschmecken und im Anschluss alles durch ein Geschirrtuch passieren lassen.

Rehrücken mit Johannisbeergelee-Senf-Soße

1,5–2 kg Rehrücken
200 g durchwachsener Speck
100 g Butterschmalz
¼ l Wildfond
¼ l saure Sahne
¼ l Rotwein
1 EL scharfer Senf
1 EL Johannisbeergelee
1 TL Salz
Frisch gemahlener Pfeffer nach Gusto
15 g Mehl
15 g Butter
1–2 Orangen
Etwas frische Petersilie

Den Rehrücken mit Wasser säubern und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Speck in schmale Streifen schneiden und das Fleisch mithilfe einer Spicknadel spicken. Butterschmalz in der Pfanne des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens zerfließen lassen, den Rehrücken einlegen und kurz anbraten. Nun den Wildfond hinzufügen und bei geringerer Hitze das Fleisch ca. 45 Minuten lang braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett begießen. Kurz vor Ende der Garzeit die saure Sahne über den Rücken geben und noch drei, vier Minuten im Ofen weitergaren. Den fertigen Rücken herausnehmen und zum Warmhalten in Folie einschlagen.
Die Bratensoße zusammen mit Rotwein, Senf und Johannisbeergelee in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken. Die mit dem Mehl verknetete Butter hinzufügen, alles kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte cremige Substanz erreicht ist.
Den Rehrücken aus der Folie nehmen, tranchieren und mit den Orangenscheiben und Petersilie verzieren. Die Soße gesondert reichen. Dazu schmecken Spätzle oder Kartoffelklöße.

Wildschweingulasch

1 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen
3 EL Rapsöl
100 g Zwiebeln
200 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1000 ml Wildfond
½ TL Piment
½ TL Wacholderbeeren
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Speisestärke
Salz & Pfeffer

Das Fleisch in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Gemüse schälen, die Zwiebeln fein würfeln und das restliche Wurzelgemüse klein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen, nach und nach das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Wichtig: Füllen Sie nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, es würde ansonsten Wasser austreten und das Gulasch dadurch zäh und trocken werden.

Jetzt wird das Wurzelgemüse angebraten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Zusammen mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und alles mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Piment, Wachholder, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in ein Teebeutelchen füllen und zum Wildschweingulasch geben. Mit der Brühe auffüllen und für ca. ein bis zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Gewürze-Teebeutel entfernen, die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zum köchelnden Gulasch geben. Rühren Sie alles gleichmäßig, bis die Sauce etwas eindickt. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hierzu passen hervorragend Kartoffeln oder Serviettenknödel.

Hirsch-Entrecôte an Hagebuttensoße

500 g Hirsch-Entrecôte am Stück
3 EL Öl zum Anbraten
¾ TL Salz
Etwas frisch gemahlenen Pfeffer
100 ml Rotwein
200 ml Wildfond oder Fleischbouillon
100 g Hagebuttenkonfitüre
1 Sternanis
1 EL Butter, weich
½ EL Mehl

Das Fleisch ca. eine Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Das Bratgeschirr in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens erwärmen. Das Fleisch würzen und in der mit Öl gefüllten Bratpfanne ca. fünf Minuten rundum anbraten. Herausnehmen, auf das Bratgeschirr im Ofen legen und etwa zehn Minuten braten. Anschließend herausnehmen und mit Alufolie bedeckt ungefähr zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Soße füllen Sie Wein, Fond, Konfitüre und Sternanis in die gleiche Bratpfanne und kochen die Flüssigkeit ein wenig ein. Den Sternanis entfernen, die Mehl-Butter-Mischung portionsweise in die Soße einrühren und Pi mal Daumen zwei Minuten köcheln lassen und gegebenenfalls noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tranchieren Sie nun das Fleisch und richten es mit der Soße auf vorgewärmten Tellern an.

Rebhuhn mit Steinpilzen geschmort

4 Rebhühner
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel    
1 Knoblauchzehe
1 Stck. Sellerie frisch    
400 ml Weißwein    
500 ml Geflügelfond    
1 TL Steinpilzöl    
1 TL Mehl    
8 Steinpilze    
1 TL Butter    
Salz und Pfeffer

Die Rebhühner mit einem scharfen Messerchen von Sehnen, Häutchen und eventuellen Federresten befreien, von innen und außen würzen und nun die Haut mit ein wenig Olivenöl einreiben. Eine große Pfanne auf mittlere Hitze bringen und dann die Hühner von jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten lang darin anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen und hacken und mit dem restlichen Olivenöl in der Pfanne bei schwacher Hitze für etwa fünf Minuten glasig anbraten. Das Geflügel zurück in die Pfanne geben und Wein, Fond sowie Steinpilzöl angießen. Alles zusammen kurz aufkochen und dann bei schwacher Hitze zugedeckt sanft schmoren. Nach etwa 50 Minuten den Deckel abnehmen und das Mehl über den Sud geben, um ihn anzudicken. Jetzt noch für etwa 10 Minuten alles weiter köcheln lassen und warten, bis das Geflügel gar ist.
Währenddessen die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden, dann salzen, pfeffern und vorsichtig in Butter anbraten. Danach herausnehmen und als Garnitur bereithalten. Die Bratenrückstände in der Pfanne noch zu den Rebhühnern in die Pfanne geben. Sobald das Geflügel endgültig gar ist, die Hühner zusammen mit dem Gemüse einzeln auf den Tellern anrichten und mit den Steinpilzscheiben garnieren. Hier empfehlen sich als Beilage Kartoffeln. Guten Appetit!

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