Verschiedene Länder – verschiedene Leckereien

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Kulinarische Entdeckungsreise Teil I

Wenn einer eine Reise tut, hat er was zu erzählen:
von Lachs, Lasagne und vom Lamm, von Shrimps und von Garnelen.

München, Mallorca, Madrid, Mailand, Miami … Wann waren wir das letzte Mal urlaubstechnisch unterwegs? Gute Frage, nächste Frage! Und auch, wann und wie es mit Besuchen anderer Städte und Länder so richtig wieder losgeht, vermag zurzeit keiner beantworten. Dabei schätzen wir doch alle den Blick auf Seen und Meere, auf Gipfel und Wälder, auf historische Gebäude und moderne architektonische Highlights. Aus diesem Grund haben wir uns spontan dazu entschlossen, einfach mal den Koffer zu packen und uns auf den Weg zu machen. Allerdings ist es eine etwas andere Spritztour, auf die wir uns begeben: Wir laden Sie herzlich ein zu einer kulinarischen Entdeckungsreise. Sicherheitshalber halten wir uns im ersten Part kilometertechnisch jedoch noch ein wenig zurück und statten zunächst einmal einigen europäischen engen und entfernteren Nachbarn einen Schmausbesuch ab. Die anderen Kontinente folgen in den kommenden Ausgaben. Und apropos Entdeckungsreise: Es war schon erstaunlich, was wir so aufgestöbert haben. Nichts ­gegen Lasagne, Pizza und Paella – oh nein! –, aber wir sind wirklich auf bemerkenswert schmackhafte und in unseren Gefilden eher unbekannte Leckereien gestoßen. Lassen Sie sich überraschen …

Paprikás Csirke – Paprikahendl

Denken wir an Ungarn, so haben wir gleich den Duft von Pökölt (Gulasch) und Gulyás (Gulaschsuppe) in unserem inneren Näschen. Doch die vielseitige Küche rund um Budapest hat durchaus noch so einige andere Delikatessen auf dem regionalen Speiseplan, wie das äußerst beliebte Paprikás Csirke: ein herrlich herzhaftes Paprikahuhn. Anders als bei Gulasch, dem nach ungarischer Kochtradition an sich auf keinen Fall cremige Zutaten wie Sahne oder Schmand beigefügt werden dürfen, ist dies hier interessanterweise ausdrücklich gestattet. Dadurch entsteht eine schmackhafte Mischung aus deftig und zart. Auch in Österreich ist das Paprikahendl sehr begehrt, hier wird es zumeist mit Spätzle oder Nockerln kombiniert, die Ungarn bevorzugen sogenannte Eiergraupen.

4 Hühnerkeulen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
2 Tomaten
1 EL Tomatenmark
2 EL Butterschmalz
1 EL Paprikapulver (scharf)
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
100 ml Hühnerbrühe
200 g Schmand
2 EL Mehl
Pfeffer und Salz

Die Keulen salzen und pfeffern. Knoblauch und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer großen Pfanne im erhitzten Butterschmalz andünsten. Jetzt werden die Keulen in die Pfanne gegeben und angeschmort. Paprika und Tomaten waschen, trocknen und würfeln und zum Geflügel geben. Das Paprikapulver einrühren und alles mit der Hühnerbrühe auffüllen und bei geringer Temperatur mit geschlossenem Deckel ca. eine Stunde schmoren lassen.
Anschließend den mit Mehl verrührten Schmand hinzufügen und das Gericht noch einmal kurz aufköcheln lassen. Zum Schluss kann nach Gusto noch mit Salz und Pfeffer nachgewürzt werden.

Schäferkuchen

Einfach, deftig und bodenständig: Lange Zeit galt die irische Küche als ›Arme-Leute-Essen‹. Und in der Tat, über viele Jahrhunderte hinweg wurde die Insel von zahlreichen Hungersnöten geplagt. Dies bedeutet nun aber nicht, dass die Iren nicht kochen können – im Gegenteil! Austern, Hummer oder Lachs ebenso wie das irische Lamm und Angus Beef … In Irland hat sich kulinarisch viel getan, insbesondere in der Sparte Auflauf und Eintopf. Ein bemerkenswertes Beispiel ist der sogenannte Schäferkuchen: Shepherd’s Pie aus Lamm-Hackfleisch und Kartoffeln, das es übrigens ebenfalls als Fischvariante (›Fisherman’s Pie‹) gibt. Die Briten nennen ihn ›Cottage Pie‹ und bereiten ihn mit Rindfleisch zu.

1 kg Kartoffeln
100 ml Milch
500 g Hackfleisch vom Lamm (alternativ Rind)
2 Zwiebeln
1 Dose geschälte Tomaten    
250 g Champignons
100 g Mais
50 g Butter
1 Spritzer Worcestersauce
2 EL Sahne
1 EL Petersilie
1 EL frische Pfefferminze
Salz und Pfeffer
4 EL Butter

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln in zart gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen und anschließend mit einem Esslöffel Butter und der Milch zu einem Püree verarbeiten. In einer Pfanne einen weiteren Esslöffel Butter erhitzen und darin die kleingeschnittenen Zwiebeln hellbraun andünsten. Das Hackfleisch zufügen und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Pfefferminze würzen. Jetzt die Tomaten mit Saft dazugeben, alles mehrere Minuten aufkochen lassen und die Pfanne zur Seite stellen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Champignons mit dem dritten Esslöffel zerlassener Butter andünsten, Mais und die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Sahne und Worcestersauce abschmecken.

Eine Auflaufform mit der Hackfleischmasse füllen, dann die Champignonscheiben und zum Schluss den Kartoffelbrei und die restlichen Butterflöckchen darauf verteilen. Den Auflauf zehn Minuten im Ofen garen, dann auf reine Oberhitze umstellen und weitere fünf Minuten überbacken.

Janssons Versuchung

Kötbullar, Graved Lachs, Knäckebrot … Auch Schweden sorgt seit Langem für kulinarische Glücksmomente. Die Zubereitung des geräucherten und/oder marinierten Fischs ebenso wie die der knackigen Stulle hat nicht zuletzt ihren Ursprung im nordischen Klima. Hier mussten Gerichte halt derart hergestellt und gelagert werden, dass sie auch im langen, kalten Winter möglichst über Monate als Nahrungsmittel zur Verfügung standen. Mit Erfolg: Viele der schwedischen Lieblingsrezepte sind auch bei uns schon viele Jahrzehnte lang absolute Dauerbrenner. Wobei ein Traditionsgericht doch eher unbekannt ist: Janssons frestelse (Janssons Versuchung). Warum eigentlich, fragen wir uns. Denn dieser Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln, Anchovifilets und Sahne ist ein echter Knaller, versprochen!

Der Überlieferung zufolge soll übrigens der schwedische Opernsänger und Gourmet Per Adolf ›Pelle‹ Janzon (*1844; † 1889) Schöpfer von Janssons frestelse gewesen sein. Andere Quellen berichten jedoch, dass eine nicht namentlich bekannte Restaurant-Besitzerin einen von ihr heimlich begehrten Stammgast namens Jansson mit diesem Gericht becircen wollte. Der schwedische Autor Gunnar Stigmark meinte, dass der Name dem gleichnamigen Film ›Janssons frestelse‹ von 1929 entliehen wurde. Seine Mutter und eine für einen Gesellschaftsabend angeheuerte Köchin hätten den Filmtitel für ihr Gericht übernommen – und danach sei dessen Rezept in andere Haushalte und letztendlich in diverse Kochbücher gelangt. Wie dem auch sei, erliegen Sie Janssons Versuchung und versuchen es selbst einmal.

8 Kartoffeln
ca. 200 g Anchovisfilets (Dose) alternativ jungen Hering
1 große Zwiebel,
0,5 l Schlagsahne
2 EL Butter
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Kartoffeln schälen und in dünne Stifte schneiden. Zwiebeln schälen und grob hacken. Anchovis aus der Dose nehmen, abtropfen und je nach Größe halbieren. Die Anchovismarinade aufbewahren.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und mit der Hälfte der Kartoffeln füllen. Diese mit den Zwiebeln bedecken und nun die Anchovisfilets und anschließend die anderen Kartoffeln darüberlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hälfte der mit der Anchovismarinade verquirlten Sahne darüber gießen und alles mit Butterflöckchen und Semmelbrösel bestreuen. Im Ofen rund 30 Minuten backen, die restliche Sahnemischung zugeben und weitere 20 Minuten backen.

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