Jetzt geht’s rund: Rouladen!

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Herzhaft und hauchzart zugleich: Rinderrouladen gehören seit Ewigkeiten zu den beliebtesten Kochklassikern überhaupt. Ein Schmankerl, das vor allem sonntags geschmaust wurde, galt doch noch vor vielen Jahren, Jahrzehnten und Jahrhunderten, dass Fleisch die Woche über in der Küche nichts zu suchen habe. Die Gründe dafür lagen allerdings nicht in einer lebensmittelbewussten Einstellung, vielmehr konnten sich halt früher viele Menschen Rind- und Schweinefleisch nicht allzu oft leisten. Desto bewusster wurde der sogenannte Sonntagsbraten zelebriert und genossen.

Auch wenn sich unser Essverhalten diesbezüglich mittlerweile sehr Richtung vegetarisch und vegan verändert hat, so gelten Rinderrouladen dennoch nach wie vor für viele von uns als absolutes Lieblingsgericht, das seit jeher in der Familie zubereitet wurde – mal so, mal so. Die einen bevorzugen Speckwürfel, andere Bauchspeckfladen, und für viele wiederum ist Speck ein absolutes No-Go. Doch selbst über traditionell häufig genutzte Zutaten wie Gurken oder Tomaten, Rot- oder Weißwein herrschen vermutlich unterschiedlichste Ansichten. Was soll’s – jeder so wie sie mag! Und die Autorin mag übrigens am liebsten die Variante von Ommi Käthe, die heute übrigens ihren 109. Geburtstag feiern würde. Leider weilt sie schon länger nicht mehr unter uns, umso mehr freue ich mich, dass ich mir damals meine Lieblingsrezepte von ihr habe diktieren lassen und so die Erinnerungen an sie immer mal wieder vollmundig zum Leben erwachen. Hier also Rinderrouladen à la Ommi Käthe sowie weitere Rouladenklassiker und -innovationen …

Rinderrouladen

4 Rinderrouladen
4 Scheiben hauchdünn geschnittener Bauchspeck
6 EL Dijon-Senf
100 g Gewürzgurke
6 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Lauch
100 g Staudensellerie
2 EL Buttschmalz
1 TL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
250 ml Rinderfond
2 EL eiskalte Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Rouladen mit einem Fleischklopfer gleichmäßig plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1,5 EL Senf bestreichen. Nun die Speckscheiben darauflegen und auf ihnen die längs geschnittenen Gewürzgurken und Zwiebelwürfelchen von vier Zwiebeln verteilen. Jetzt werden die Seiten ein wenig eingeschlagen, das Fleisch gerollt und mit Küchengarn festgeschnürt oder mit Fleischnadeln durchstochen. Die Rouladen noch einmal salzen und dann in einem Schmortopf in zerlassenem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Im Anschluss das Fleisch herausnehmen.
 
Im verbliebenen Fett das kleingeschnittene Gemüse (Möhren, Sellerie und die restlichen Zwiebeln) ebenfalls anrösten und anschließend mit Tomatenmark verrühren, Rotwein und Rinderfond dazugießen und alles kurz einköcheln lassen. Die Rouladen wieder  dazugeben und bei mittlerer Hitze rund 1,5 Stunden schmoren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hier hilft ein Prüfstich mit dem Gäbelchen. Die Fleischröllchen jetzt wieder rausnehmen und von Küchengarn beziehungsweise Nadeln befreien. Das Gemüse durch ein Sieb passieren oder mit einem Stabmixer pürieren und wieder mit der Brühe vermengen. Die eiskalten Butterwürfel hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen, so erhält die Soße eine cremige Substanz. Ganz zum Schluss die Rouladen noch einmal in den Topf geben und bei geringer Temperatur ein paar Minuten ziehen lassen. Das war’s auch schon. Bei Ommi Käthe gab es übrigens immer Rotkohl und Kartoffeln als Beilage, es schmecken aber auch Spätzle oder Klöße hervorragend dazu.

Wirsingrouladen …

… sind ebenfalls absolute Hausmannskost-Burner, aus gutem Grund. Nicht nur, dass der grüne Kohl aufgrund seines vollmundigen Aromas überzeugt, auch die Nährwerte sprechen für sich: Eisen, Eiweiß und Magnesium, Kalium und Kalzium und insbesondere die Vitamine A, B6, C und E. Tipp: Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter einen schönen Grünton haben, dies ist ein deutliches Zeichen für Frische.

1 mittelgroßer Wirsing
500 g Hackfleisch halb und halb
1 Brötchen vom Vortag
1 Ei
1 Zwiebel
50 g gewürfelter Speck
1 EL Rapsöl
3/4 l heißes Wasser
3 TL Gemüsebrühe-Instantpulver
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
etwas Mehl zum Andicken

Das Brötchen in Wasser einweichen, nach ca. zehn Minuten gut ausdrücken und mit Hackfleisch, Ei, den Zwiebelwürfeln, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Die Wirsingblätter vom Strunk lösen (die äußeren wegwerfen) und die unteren Mittelfasern herausschneiden. In einem Topf mit köchelndem Wasser die zuvor gesäuberten Blätter ca. vier Minuten blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen. Tipp: Bewahren Sie das Blanchierwasser auf! Legen Sie jetzt jeweils zwei Blätter mit den unteren Hälften gegeneinander an, füllen sie mit der Hackfleischmasse – alle Ränder der Blätter etwas freilassen –, jetzt aufrollen und mit Garn umwickeln.
Den Speck in einem großen Topf im heißen Öl auslassen, danach separat aufbewahren. Nun werden die Rouladen im Fett von allen Seiten ordentlich und gern richtig braun angebraten. Jetzt werden besagtes Blanchierwasser sowie die Gemüsebrühe hinzugegeben, und alles darf eine gute Dreiviertelstunde bei mittlerer Temperatur gar schmoren. Die Rouladen herausnehmen und die Flüssigkeit mit dem in etwas kaltem Wasser verrührten Mehl andicken. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den Rouladen servieren. Der Speck kann und darf gerne darüber gegeben werden, muss aber nicht.

Wirsingrouladen vegetarisch

Der grüne Kohl schmeckt auch hervorragend mit fleischlosen Füllungen. Hier mal eine vegetarische Variante …

1 mittelgroßer Wirsing
200 g Basmati-Reis
125 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
1 Schale Steinchampignons
1 Päckchen Mozarella
3 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Estragon, Chili
2 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Butterschmalz

Den Wirsing wie zuvor beschrieben waschen und die unteren harten Teile rausschneiden, im Anschluss die Blätter ca. vier Minuten blanchieren. Den Sud bitte aufbewahren! Den Reis gemäß Anweisung kochen. Champignons waschen und kleinschneiden. Zusammen mit der in feine Ringe gehobelten Frühlingszwiebel in dem erhitzten Butterschmalz anbraten. Estragon, Chili sowie die zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und alles mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, bis eine cremige Substanz erreicht wird. Reis, Pilzmischung und klein geschnittenen Mozarella vermengen und in die Wirsingblätter wickeln.

Für die Soße die Butter in einem Topf zergehen lassen, das Mehl hinzugeben und nach und nach den Wirsingsud mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Gusto noch etwas Weißwein nachfüllen. Die Soße auf den Rouladen verteilen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad überbacken.

Spinatrolle mit Frischkäse und Lachs

450 g Rahmspinat TK
3 Eier
200 g geriebenen jungen Gouda
200 g Räucherlachs
200 g Frischkäse
1 EL Meerrettich

Den aufgetauten Spinat mit den Eiern verquirlen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Bei 200 °C ca. 20 Minuten backen, bis der Käse leicht braun wird. Abkühlen lassen und dann umdrehen, so dass die grüne Masse oben liegt. Für zwei Rollen den Teig in der Mitte teilen. Die längere Seite später zum Aufrollen benutzen.

Den Frischkäse mit Meerettich vermengen und auf den Spinat streichen. Darauf den Lachs – nicht zu dicht und nicht bis zum Rand – verteilen. Alles zu einer festen Rolle drehen, in Alufolie einwickeln und mindestens acht Stunden kühl stellen, in Scheiben schneiden und genießen.

Bisquit-Roulade mit Himbeeren

Lassen Sie uns zum Abschluss doch noch mal eine süße Variante ›auf die Rolle‹ nehmen als Dessert oder als süßen Schmaus zwischendurch.

5 Eier
250 ml Zucker
1 Glas Mehl
250 g Frischkäse
65 g Puderzucker
8–10 cl Eierlikör (nach Geschmack)
150 g Himbeeren TK

Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Eigelbe sowie Mehl unterrühren und den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 160 Grad 15 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen, ein zweites Backpapier darauflegen und alles vorsichtig einrollen und auskühlen lassen.

Frischkäse, Eierlikör und Puderzucker verrühren. Den ausgekühlten Teig vorsichtig wieder ausbreiten und mit der Creme bestreichen. Darauf die Himbeeren verteilen und alles wieder zusammenrollen und in mehrere Portionen schneiden.

Tipp: Dazu schmecken auch hervorragend dunkle Schokoladenraspeln.

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