Indische Küche

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Schlemmen wie in Bollywood

Sie ist bunt, belebend und verströmt einen Hauch Exotik: Die indische Küche wird auch hierzulande immer gefragter. Mit gesunden Zutaten, raffinierten Kombinationen und vielen Gewürzen zaubert sie orientalisches Flair auf den heimischen Teller.

Englisches Nationalgericht stammt aus Indien

Die besten indischen Restaurants soll es in London geben. Das hat seinen Grund: In Großbritannien sind Curry, Chutney, Nan-Brot und Co. seit der Kolonialzeit weit verbreitet. ›Chicken Tikka Masala‹ gilt hier sogar als Nationalspeise – Gerüchten zufolge entstand das würzige Hähnchengericht aus den Bemühungen indischer Immigranten, ihre Rezepte an den westlichen Geschmack anzupassen. Bis ihre Landsleute diese und viele andere Köstlichkeiten in Deutschland einführten, sollten aber noch einige Jahrzehnte ins Land ziehen. Die Lust auf exotisches Essen wurde schließlich auch durch den Tourismus beflügelt. In den 70er- und 80er-Jahren eröffneten Lokale mit klangvollen Namen wie Calcutta oder Taj-Mahal – zunächst in Großstädten wie Berlin, Hamburg oder München, und bald darauf auch bei uns im Ruhrgebiet.

Kulinarische Vielfalt von den Tropen bis zum Himalaya

Doch was macht die traditionelle ›indische Küche‹ eigentlich aus? Sie ahnen schon, dass der Begriff weit mehr als Curryhähnchen umfasst. Tatsächlich ist es gar nicht so leicht, eine einheitliche Definition zu finden, denn die kulinarischen Gewohnheiten sind je nach Region höchst unterschiedlich. An den Hängen des Himalayas wird anders gekocht als in den tropischen Gefilden Keralas oder in den Straßen der riesigen Metropolen wie Delhi oder Mumbai. Während im Norden Indiens Milchprodukte und Fleisch (insbesondere Ziege und Lamm) eine verhältnismäßig große Rolle spielen, setzt man im warmen Süden und an den Küsten Goas auf Kokosmilch sowie Fisch und Meeresfrüchte. Durch den großzügigen Gebrauch von Chili und Knoblauch sind die südindischen Gerichte besonders scharf. Eine Vielzahl der in Europa bekannten Ragout-ähnlichen Curryzubereitungen kommt dagegen aus Ostindien. Der Name Curry stammt von dem tamilischen Wort khari ab, was übersetzt Sauce oder Sud bedeutet. Eine Eigenart der westindischen Küche ist die besonders große Bandbreite von vegetarischen Speisen und Gerichten mit Hülsenfrüchten.

Geschmacksfeuerwerke und Farbenspiele

Charakteristisch für die Küche des gesamten Subkontinents ist sicherlich die Vielfalt der Gewürze, die als Grundlage für zahlreiche Speisen dienen: Koriander, Kurkuma, Kardamom, Safran, Senföl, Fenchelsamen, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Zimt, Anis, Ingwer, Chili und Bockshornklee sorgen für komplexe Geschmacksfeuerwerke und bunte Farbenspiele. Die Masalas (Gewürzzubereitungen) werden in jeder Region anders zusammengestellt. In den nördlicheren Teilen Indiens finden sie sich oft in Pulverform, während man sie im Süden häufig als Pasten herstellt.

Rezepte

Vegetarisches Kartoffel-Curry (4 Personen)

800 g Kartoffeln (festkochend)
800 g Tomaten (stückig)
500 g Blattspinat
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)

Öl zum Dünsten
2 TL Garam Masala
Prise Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen (gemörsert)
Salz und Pfeffer
4 EL Joghurt

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und bei mäßiger Hitze im Öl andünsten. Die Chilischote in feine Ringe hobeln. Den Ingwer schälen und klein würfen. Zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben und unter Rühren ca. eine Minute rösten.
Die Tomaten dazufüllen, etwa fünfzehn Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die Kartoffeln noch für weitere fünf Minuten mitdünsten. Den Spinat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Diese ebenfalls in den Topf geben und kurz durchziehen lassen, bis sie zusammenfallen. Kräftig abschmecken und zum Servieren jede Portion mit einem Esslöffel Joghurt garnieren.

Chicken Tikka Masala (4 Personen)

800 g Hähnchenbrustfilet
4 Schalotten
2 Paprikaschoten (rot und gelb)
1 Becher Naturjoghurt
2 kl. Dosen konzentriertes Tomatenmark
4 TL Ingwerpulver
2 TL Currypulver
2 TL Paprikapulver (edelsüß)
2 Msp. Cayennepfeffer
4 Msp. Koriander
4 Msp. Kreuzkümmel
2 Msp. Gewürznelken
2 Msp. Zimt
2 Prisen Vanillepulver
Öl zum Braten
Schuss Brühe
Salz und Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
 
Die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Joghurt, Tomatenmark und alle Gewürze zu einer Marinade vermengen und mit dem Fleisch in eine verschließbare Schüssel geben. Das Ganze über mehrere Stunden oder sogar über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden. Paprika grob würfeln. Das Gemüse in Öl goldgelb angebraten. Das Hähnchen samt Marinade hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen, bis das Fleisch durchgebraten ist. Sollte die Sauce zu dick geraten oder nicht ausreichen, etwas Brühe dazugeben. Mit einem Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu allen Gerichten passt Basmati-Reis, Naan-Brot und frischer Salat.

Samosas – vegane Teigtaschen (12 Stück)

Für den Teig:
275 g Weizenmehl
1 TL Salz
5 EL Sonnenblumenöl
130 ml Wasser

Für die Füllung:
375 g Kartoffeln
5 EL Erbsen
1 grüne Chili
2 cm frischer Ingwer
Sonnenblumenöl zum Braten
3 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkümmel
1,5 TL Salz
Öl zum Frittieren

Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel kräftig für ein paar Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt für eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. In der Zwischenzeit die Chili in kleine Stückchen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein reiben. Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen und mit einer Gabel grob zerdrücken.
Nun etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer und Chili kurz anbraten und dann das Garam Masala hinzufügen. Alles gut miteinander verrühren. Die zerstampften Kartoffeln, die Erbsen, den Kreuzkümmel und das Salz sowie etwa 100 bis 150 Milliliter Wasser dazugeben und ordentlich vermengen, sodass eine breiige, nicht zu flüssige Masse entsteht.
Aus dem Teig circa sechs kleine Kugeln kneten und diese zu Kreisen von circa 12 bis 15 cm ausrollen. Den ersten Teigfladen mit einem scharfen Messer halbieren und ihn zu einem Trichter formen. Dazu den Halbkreis an der geraden Seite in der Mitte zusammenfalten. Den offenen Trichter mit etwa einem Esslöffel der Kartoffel-Erbsen-Masse füllen und die Teigtasche mit den Fingern verschließen. Das gleiche mit den restlichen Teigfladen wiederholen.
Reichlich Öl in einem großen Topf erhitzen und die Samosas nach und nach je zwei Minuten von jeder Seite darin frittieren. Wichtig: Die Herdplatte sollte nicht auf höchster, sondern mittlerer Hitze stehen!

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