Ohne Kloß nix los …

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›Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben. Dabei soll’s bleiben: Es ist gesund!‹ (Johann Wolfgang von Goethe).

O ja. Klöße waren für mich von klein auf die absolute Lieblingsbeilage. Wobei: Beilage? Nein! So sehr ich Urgroßmutters fantastischen Sauerbraten genossen habe, erst ihre Kartoffelklöße – ähnlich wie Thüringer Klöße aus einem Drittel gekochter und zwei Dritteln roher Kartoffeln – haben ihn aus meiner Sicht damals perfekt gemacht. Und wenn am nächsten Tag kein Fleisch mehr da war, sondern nur etwas Soße und drei, vier Knöllchen – hurra! Die Klöße wurden in einer Pfanne angebraten und mit ›Tick-Tack-Ommis‹ grandioser Sauerbratensoße zusammen genossen. Eine absolut runde Sache!

Köstliches ›Arme-Leute-Essen‹

Im Laufe der Zeit habe ich so einige weitere Kloßvarianten kennen- und schätzen gelernt: Semmelklöße, Fleisch- und Fischklöße, Marillen- und Germknödel sowie den außergewöhnlichen Serviettenknödel nach dem Rezept von Rik, einem engen österreichischen Freund … Ja, Klöße haben mancherorts seit langem eine kulinarische Tradition! Insbesondere in Thüringen sind sie weit mehr als ein kleines ›Leckerchen‹, vielmehr bilden sie einen wichtigen Bestandteil der regionalen Kultur. Ursprünglich dienten die schmackhaften Bällchen als einfaches ›Arme-Leute-Essen‹ – mitunter während der ganzen Woche in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl und Brotersatz. Interessanterweise wurde durch die Verwendung roher Kartoffeln die Vitaminmangelkrankheit Skorbut praktisch ausgerottet. Peu à peu fanden die Knollen aber dann den Eingang in die bürgerliche Küche. Auch Johann Wolfgang von Goethe hat schon als Kind Klöße sehr gemocht – und nicht nur er. Interessante Informationen und Kuriositäten hierzu finden sich im Thüringer Kloßmuseum, eröffnet im Jahr 1999. Dass man dieses unbedingt mal besuchen sollte, wenn man in der Nähe ist, ist doch klar wie Kloßbrühe!

Klar wie Kloßbrühe?

Doch stopp! Die Kloßbrühe hat mit Klößen nicht das Geringste zu tun. Nein! Vielmehr geht die altbekannte Redensart zurück auf das Wort ›Klostersuppe‹. Mönche und Nonnen haben in den vergangenen Jahrhunderten meist extrem zurückgezogen hinter Klostermauern gelebt, und ihre Ernährung hatte klare Vorgaben. Sie durfte nicht der Völlerei dienen, Körper und Geist auf keinen Fall belasten. Insbesondere in den Fastenmonaten galten noch strengere Regeln. In diesen Phasen wurde die sogenannte Klostersuppe serviert: eine klare und sehr dünne Bouillon ohne Einlagen, die den Blick bis zum Boden des Tellers durchließ. Diese Brühe ließ keine Fragen offen.

Aller guten Dinge …

Wir freuen uns, Ihnen heute unsere Lieblingsrezepte präsentieren zu dürfen, darunter auch den oben erwähnten heiß geliebten Serviettenknödel. Doch spontan kam noch ein weiteres Schmankerl dazu. Der Kollege geriet beim Austausch über den Artikel geradezu ins Schwärmen und flashte auch mich mit seiner, für mich völlig neuen und unbekannten Variante: dem Südtiroler ›Knödel-Tris‹ – ein grün-rot-weißes Trio mal mit Spinat, mal mit roter Bete und mal mit Käse. Und wieder zeigt sich: Ob Semmel- oder Kartoffelkloß in unterschiedlichsten Spielarten – Knödel lassen sich noch mit ganz anderen Zutaten zaubern und bieten die perfekte Vor-, Haupt- und Nachspeise. Von daher: Auf die Plätze, fertig – Kloß!

Thüringer Klöße

2 kg Kartoffeln    
2 Scheiben Toast
etwas Butterschmalz    
Salz
evtl. etwas Kartoffelmehl

Die Kartoffeln schälen. Ein Drittel davon in kleine Stückchen schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten weichkochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln zu einer feinen Masse stampfen. Die anderen zwei Drittel durch eine Reibe oder in einer Küchenmaschine fein reiben, anschließend mit einem Leinentuch gründlich ausdrücken. Alles jetzt in einer Schüssel vermengen, mit Salz abschmecken und verrühren, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Sollte die Mischung zu weich sein, einfach zwei, drei Prisen Kartoffelmehl hinzufügen.

Das Toastbrot – ohne Rinde! – in kleine Stückchen schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz zartbraun anrösten. Den ›Kartoffelbrei‹ zu Klößen formen und jeweils zwei, drei Brotstückchen hineingeben. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Klöße ca. eine Viertelstunde garen. Achtung: Das Wasser darf dabei nicht mehr sprudeln. Sobald die Klöße an der Oberfläche schwimmen, ist es vollbracht! Herausnehmen und möglichst direkt servieren.

Serviettenknödel à la Rik

250 g alte Semmeln (Brötchen)    
1 EL Mehl    
Salz, Muskatnuss, schwarzer und weißer Pfeffer    
¼ L Milch    
3–4 Eier    
60 g Butter    
60 g fetter Speck (nicht durchwachsen)    
1–2 EL Sahne    
Ein wenig Petersilie

Die kleinwürfelig geschnittenen Semmeln mit dem Mehl vermengen und nach Gusto mit Salz, der frisch geriebenen Muskatnuss und dem Pfeffer – ebenfalls frisch gerieben – würzen. Dann die lauwarm erhitzte Milch mit den Eiern absprudeln und auf die Semmeln geben. Derweil den Speck in der Butter in einer Pfanne hellgelb anrösten und das so erlangte, ausgelassene Fett auch zu den Semmeln geben. Alles gut verrühren und eine halbe Stunde kühlstellen. Zum Schluss die Sahne und die feingeschnittene Petersilie unterrühren.
Nun wird eine Serviette – ›Geschirrhangerl‹ – in kaltes Wasser getaucht und ausgewrungen. Darauf stürzt man die Semmelmasse und formt aus ihr eine ›wohlgeformte Wurst‹, die komplett in das Geschirrtüchlein eingebunden wird. Die Tuch-Enden fest zusammenrollen und jeweils mit einem Bindfaden zuschnüren. Jetzt hängt man diese Wurst auf einen Kochlöffel, den man auf einen großen, möglichst ovalen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser legt. Nun schwimmt die Tuchfüllung also im Bräter und köchelt dort ca. 50. Minuten. Den Serviettenknödel in dicke Scheiben schneiden und mit heißer Butter übergießen.

Zwei Tipps: Fetter Speck ist ja vielleicht nicht jedermanns – und Frauen – Sache. Tatsache ist aber, dass das Aroma dem Knödel einen formidablen Geschmack verleiht. Es gibt aber auch eine Alternative: Schneiden Sie einfach ein Zwiebelchen in ganz, ganz feine Stückchen, schmoren diese in Butter an und geben sie zur Knödelmasse. Schmeckt! Vor allem aber schmeckt der Serviettenknödel – Tipp 2 – am nächsten Tag aufgebraten in ein bisschen Butter oder Butterschmalz. Wir wünschen Ihnen ›an Guaden‹!

Marillenknödel

250 g Magerquark    1 Ei
70 Butter    130 g Mehl
1 Prise Salz    5 EL Puderzucker
6 Marillen (Aprikosen)    6 Stk. Würfelzucker
1 EL Butter    140 g Paniermehl
Butter und Ei flaumig in einer Schüssel verrühren, nun Quark, Mehl und Salz hinzugeben und alles gut zu einem sämigen Teig verkneten. Diesen in sechs gleich große Stücke aufteilen und jeweils mit etwas Druck zu einer flachen, runden Teigscheibe formen.
Die Marillen gut waschen, abtrocknen und halbieren – dabei den Kern entfernen. An seine Stelle ein Stück Würfelzucker geben, die beiden Aprikosenhälften wieder zusammensetzen und auf die runden Teigstücke legen. Diese zu einem Knödel formen. Wichtig: Die Marillenstücke sollten komplett vom Teig umhüllt sein.

In einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel darin schwach siedend rund zehn Minuten gar kochen – wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, ist es so weit.
Derweil in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter das Paniermehl kurz anrösten und darin die fertig gekochten Klößchen wälzen. Vor dem Servieren werden die runden Schmankerl mit Puderzucker – oder Zimtzucker – bestreut. Tipp: Sollten Sie keine Aprikosen ergattern können, empfehlen sich für diese süße Kloßvariante auch Pflaumen.

Südtiroler Knödel-Tris

Spinatknödel

20 g Butter    
60 g gewürfelte Zwiebeln
1 frisch gepresste Knoblauchzehe    
30 g Blattspinat
2 Eier    
150 g altbackene Brötchen
Etwas Milch, Menge richtet sich nach der Formbarkeit der Knödelmasse
50 g Magerquark
2 EL Weizenmehl
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Rote-Bete-Knödel

20 g Butter    
30 g gewürfelte rote Zwiebeln
150 g altbackene Brötchen    
100 g Rote Bete
2 Eier    
50 g Magerquark
1 Prise Salz    
1 Msp. Koriander, Salbei und Kümmelpulver

Käseknödel

150 g Gruyère, gerieben    
150 g altbackene Brötchen
2 Eier    
1 EL Speisestärke
Nach Gusto Salz und frisch geriebene Muskatnuss

Für die Spinatknödel die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch glasig schwitzen. Blattspinat fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, anschließend mit den Eiern fein pürieren. Die Brötchen für die Knödel kleinschneiden und in eine Schüssel geben, mit Spinatmischung, Milch, Quark und Mehl zu einem Teig kneten und ca. 20 Min. ruhen lassen. Dann kleine Knödel formen und in zart köchelndem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Rote-Bete-Knödel die Zwiebel in der Butter glasig dünsten und danach mit dem klein geschnittenen Brötchen vermengen. Die Rote Bete kurz kochen und dann mit den Eiern im Mixer pürieren, nun mit dem Quark unter die Brotwürfel mischen. Alles leicht salzen und mit Koriander, Salbei und Kümmel würzen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Käseknödel fein gewürfelte Brötchen mit Eiern, Milch, geriebenem Gruyère, Speisestärke und Gewürzen gut vermengen. Die Masse wie oben ca. 20 Minuten ruhen lassen. Knödel formen und ebenfalls in Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Tipp: Dazu schmeckt frisch geriebener Parmesan-Käse und ein frischer Salat!

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