Kimchi – das koreanische Sauerkraut

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Von Sun-Mi Jung

Kennen Sie Kimchi? Wahrscheinlich nicht. Noch nicht. Denn das koreanische Nationalgericht ist auf dem Vormarsch – auch hier in Deutschland. In den deutschen Großstädten wie Berlin, Hamburg oder Stuttgart schießen sie nämlich gerade wie Pilze aus dem Boden: moderne koreanische Restaurants, die mit frischen Konzepten zeitgemäße asiatische Küche bieten. Abseits von Glutamat und zu Tode frittiertem Geflügel mit süßsaurer Sauce. Es ist nur eine Frage der Zeit, wann diese schicken Lokale den Weg ins Ruhrgebiet finden. Aber zurück zu Kimchi, dem (!) koreanischen Nationalgericht.

In Korea, dem Land meiner Vorfahren, isst man Kimchi dreimal täglich und zu jeder Mahlzeit als Beilage. Sogar zu westlichen Gerichten wie Pizza wird es serviert. Kimchi ist nämlich nichts anderes als fermentiertes Gemüse, also eine Art koreanisches Sauerkraut. Grundsätzlich kann man fast alle Gemüsesorten dafür benutzen, in der Regel handelt es sich jedoch um Chinakohl. Durch die Fermentation ist er milchsauer vergoren. Rotes Chilipulver verleiht Kimchi nicht nur eine herrlich karmesinrote Farbe, sondern auch eine kräftige Schärfe. Weitere Zutaten wie Salz, Ingwer, Knoblauch und eingelegte Shrimps runden es raffiniert ab. Das Ergebnis: ein sauer-scharfes, pikantes Gemüse, das mittlerweile auch von westlichen Sternegastronomen entdeckt wird.

Früher, also bevor es Strom und elektrische Kühlschränke in jedem koreanischen Haushalt gab, erfüllte Kimchi eine ähnliche Funktion wie eben unser besagtes, heißgeliebtes Sauerkraut. Es diente als Vitamin C-Spender, der über den langen, harten Winter half, in welchem frisches Gemüse rar war. Korea ist nämlich, anders als viele Menschen vermuten, ein Land auf der Nordhalbkugel. Auf demselben Breitengrad wie New York oder Sizilien. Sprich: In Korea gibt es richtig kalte Winter!

Ähnlich wie Sauerkraut ist Kimchi lange haltbar – bei richtiger Zubereitung und Lagerung bis zu einem Jahr! Dazu kommt es in der Regel allerdings nicht. Schließlich wird der Kohl dauernd und ständig, zu allem und jedem und in jeder Variante gegessen. Obwohl meine Eltern nur noch einen überschaubaren Zwei-Personen-Haushalt im beschaulichen Waltrop führen, legen sie regelmäßig Dutzende von Chinakohlköpfen ein. Da meine Mutter gesundheitlich etwas angeschlagen ist, hat diese Aufgabe mein Vater übernommen. Daran erkennt man, wie modern meine Eltern sind. Denn an sich ist dies traditionelle Frauensache! (Man könnte auch sagen: Chefsache.) Früher, als für den Winter große Vorräte angelegt wurden, kamen dafür alle Frauen der Großfamilie zusammen. Da wurde getratscht und gelästert, wurden wichtige Informationen ausgetauscht, wurde gelacht und geweint. Und die kleinen Mädchen, sozusagen die nächste Generation, wurden mit den wirklich wichtigen Dingen des Lebens vertraut gemacht: Kimchi zubereiten. Und weibliche Seilschaften schmieden. Seit 2013 gehört diese gemeinsame Küchen-Kimchi-Tradition übrigens zum UNESCO-Kulturerbe.

Heute legen nebenbei bemerkt selbst gestandene Männer Kimchi ein – zumindest in Waltrop. Oder es wird gleich im Seouler Supermarkt um die Ecke gekauft. Das entspricht zwar in den seltensten Fällen dem streng gehüteten Familienrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aber wenn der Bürotag zwölf Stunden hat und man noch ins Fitnessstudio und zum Friseur muss, reicht beim besten Willen für die überlieferte Zubereitungsform die Zeit nicht mehr – Familientradition hin oder her.

Die große kulturelle und auch soziale Bedeutung von Kimchi ist jedoch geblieben. Jede Familie zelebriert ihre ganz eigene Machart, weshalb jedes Gericht auch ein wenig anders schmeckt. Regional können die Unterschiede beträchtlich sein. Man sagt, je südlicher die Herkunft des Kimchi, desto schärfer und salziger. Daher eignet es sich auch so hervorragend als persönliches, sehr individuelles Geschenk, ähnlich wie selbst gemachte Marmelade oder Marmorkuchen. Bislang habe ich allerdings noch nie gehört, dass man hausgemachtes Sauerkraut in Deutschland verschenkt. Ich habe aber auch keine deutschen Vorfahren. Vielleicht wissen Sie ja mehr darüber?

Rezepte:

klassisch und ›deutsch-koreanisch‹
Aus Kimchi lassen sich übrigens auch weitere ideenreiche Kreationen zaubern wie Suppe oder Pfannkuchen. Und weil ich als Deutsch-Koreanerin nicht nur den koreanischen, sondern auch den westlichen Zungenschmeichler liebe, habe ich auch das eine oder andere deutsch-koreanische Kimchigericht entdeckt, das das Beste aus beiden Küchen miteinander verbindet. Mein persönlicher Tipp: Kimchi und Käse sind ein absolutes Dream-Team! Viel Spaß beim Nachkochen!

Kimchi ohne Fischsauce und daher auch für Veganer geeignet

1 Chinakohlkopf (ca. 1 kg)
5 EL Salz
6 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Möhren, fein gestiftelt
1 Apfel, püriert (klassisch ist eine Nashibirne)
4 Knoblauchzehen, püriert
2 EL Ingwer, püriert
1 EL koreanisches Chilipulver (Gochugaru, gibt es im Asia-Supermarkt)

Den Chinakohl in 5 cm große Stücke schneiden, den Strunk entfernen. In Salzwasser (1,5 Liter Wasser, 5 EL Salz) acht Stunden einlegen. Mit einem Teller beschweren, damit der Kohl unter Wasser gedrückt wird. Das Wasser vollständig abschütten, den Kohl tropfnass mit den restlichen Zutaten vermengen.
In ein sauberes, trockenes, verschließbares Gefäß geben. Darauf achten, dass es keine Lufteinschlüsse gibt und der Kohl möglichst vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. (Das Gemüse zieht mit der Zeit immer mehr Flüssigkeit, es muss in der Regel kein Wasser dazugegeben werden.) Dafür den Kohl mit einem sauberen Holzlöffel zusammendrücken. Das Glas nicht zu fest verschließen, damit Luft entweichen kann. Drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Täglich das Glas öffnen und den Kohl mit einem sauberen Holzlöffel einstampfen, damit die Luftblasen entweichen. Nach dem Fermentieren ist das Kimchi monatelang im Kühlschrank haltbar. Es wird mit der Zeit immer saurer und aromatischer.

Kimchi Grilled Cheese

2 Scheiben Toastbrot
1–2 EL geriebener Käse
Kimchi nach Belieben,
am besten selbst gemacht
1 Stich Butter

Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, darin die Toastscheiben leicht anbraten, wenden und eine Scheibe mit Käse und Kimchi belegen. Die zweite Toastscheibe mit der angebratenen Seite nach innen auf die erste legen. Mit dem Pfannenwender fest andrücken, bis die Scheiben aneinanderhaften. Braten und dabei wenden. Die Sandwiches sind fertig, wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind.

Kimchi Quiche

Für den Mürbteig:
250 Gramm Mehl
125 Gramm Butter
1 Ei
30 ml Wasser
Salz
Für die Füllung:
1 Kilogramm Kimchi (s.o.)
150 Gramm durchwachsener Speck
in Würfeln
5 große Eier
200 Gramm geriebener Gouda
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig kneten, 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und im Anschluss eine Tarteform (26 cm) damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier sowie mit trockenen Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Linsen) belegen. Alles zehn Minuten blind bei 190 Grad auf der unteren Schiene vorbacken. Anschließend Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den leicht abgetropften Kimchi auf dem Teig verteilen. Eier, Speck, Käse, Sahne vermengen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und darübergeben. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Die Quiche ist fertig, wenn der Käse goldbraun glänzt und die Eimasse gestockt ist.

Herzhafter Kimchi-Eintopf (Kimchi Chigae)

300 g Schweinebauch (bzw. Meeresfrüchte oder auch Fisch. Vegetarier/Veganer lassen das Ganze einfach weg. Schmeckt genauso gut.)
450 g Kimchi, am besten selbst gemacht und nicht zu frisch, d.h. es darf auch richtig sauer sein
1/2 Block Tofu
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1.250 ml Wasser

Braune Sojabohnenpaste (Doenjang), gibt es im Asia-Supermarkt
Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden, im Topf ohne zusätzliches Fett anbraten. Kimchi, ebenfalls kleingeschnitten, dazugeben, mit Wasser ablöschen und köcheln lassen. Tofu und Frühlingszwiebeln kleinschneiden und ebenfalls unterrühren, mit Sojabohnenpaste nach Geschmack würzen. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.

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