Rund um den Käse

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Mal ist er weich, mal hart, mal cremig. Es gibt ihn pur, mit Edelschimmel, aber auch mit Kräutern und Gewürzen in würzigen, herben und sogar süßen Geschmacksnuancen. Kaum ein Lebensmittel ist derart vielseitig wie der Käse. Zudem gehört er zu den ältesten Gaumenfreuden der Menschen: Vor rund 7.000 Jahren begann seine Geschichte. Wer ihn genau ›erfunden‹ hat – tja, hierüber streiten die Gelehrten. Fest steht jedoch, dass seine Entstehung mit der Historie menschlicher Gesellschaftsformen eng verbunden ist.

So ranken sich einige Legenden um den gelben Schmaus. Beispielsweise heißt es, dass im alten Mesopotamien circa 3.000 vor Christus den Göttern bei Opferzeremonien frische Milch als Gabe mitgebracht wurde, die einige Zeit an den heiligen Stätten in offenen Kübeln verblieb. So entstand mithilfe der Milchsäurebakterien der erste Sauermilchkäse, von dem einer der Priester sündigerweise naschte und so den köstlichen Geschmack entdeckte. Eine andere Sage berichtet, dass steinzeitliche Jäger per Zufall eigenartige gallertartige Klumpen im Magen eines erlegten Kalbes fanden. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren – das Lab – sorgte dafür, dass aus der Milch die weiße Masse wurde. Eine weitere Fabel besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsmägen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Berührung kam. Wie dem auch sei, Tatsache ist, dass bereits um 5.000 vor Christus die Käserei im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika höchst verbreitet war und ständig weiterentwickelt wurde. Auch in den antiken Hochkulturen war Käse eine äußerst beliebte Delikatesse. So beschreibt der antike Dichter Homer in seiner ›Odyssee‹ dessen magischen Kräfte. Hippokrates, berühmtester Arzt der Antike, verschrieb ihn als aph­rodisierendes Heilmittel, und auch bei den Römern und Germanen gehörte er zu den Hauptnahrungsmitteln.

Wir alle kennen schon die ein oder andere Geschmacksrichtung, die sich aufgrund unterschiedlicher Herstellungstraditionen und -riten im Laufe der Zeit entwickelt haben. Holländischer Gouda, französischer Camembert, griechischer Feta, schweizer Emmentaler, italienischer Gorgonzola – andere Länder, andere Käsesitten. Dabei sind dies nur marginale Beispiele einer schier unglaublichen Vielfalt, oder hätten Sie gewusst, dass es weit über 5.000 unterschiedliche Sorten auf dem Globus gibt? Die jeweiligen Texturen und Aromen hängen von der Herkunft der Milch (zum Beispiel ob sie pasteurisiert ist oder eben nicht und von welchem Tier sie stammt), aber auch noch von dem Fettgehalt, den Bakterien und Schimmelpilzen sowie der Verarbeitung und Reifedauer ab.

Als wichtige Vitamin-, Protein- und Mineralstoffquelle gehört Käse zur abwechslungsreichen und gesunden, ausgewogenen Ernährung unbedingt dazu. Dabei mag den ein oder anderen überraschen, dass der Schmaus gar nicht so fetthaltig ist wie häufig gedacht. Der regelmäßige Genuss ist in Hinsicht auf ein erhöhtes Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten demnach unbedenklich. Vielmehr zählt Käse zu den Lebensmitteln, die regelmäßig gegessen werden sollten. Er versorgt den Körper mit dem wichtigen Vitamin B 12, das unter anderem für einen guten Energiestoffwechsel, die Bildung roter Blutkörperchen sowie die normale Funktion des Immunsystems zuständig ist. Sorten mit weniger als 65 % Fett liefern das für die Muskelmasse sowie den Erhalt der Knochen wichtige Protein, und aufgrund seines hohen Kalziumgehalts trägt Käse auch zum Erhalt der Zähne bei. Gerade bei Kindern ein wichtiges Thema.

Käse-Lauchsuppe

500 g Hackfleisch halb und halb
3 Stangen Porree
250 g Schmelzkäse
200 g Schmand
700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
3 EL Butterschmalz
2 Knoblauchzehen

Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, darin das Hackfleisch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den in kleine Ringe geschnittenen Porree hinzufügen und ca. fünf Minuten mitanbraten. Dann den gepressten Knoblauch dazugeben und kurz anschmoren. Alles mit der Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Schmelzkäse sowie Schmand einrühren, den Käse zum Schmelzen bringen und die Suppe nach Gusto mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gefüllte Champignons

1 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 Champignons
40 g Butter
100 g mittelalten Gouda
4 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Petersilie waschen und grob hacken, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Pilze putzen, die Stiele abknicken und zerkleinern. Alles in Butter fünf Minuten andünsten und dann abkühlen lassen.
Den feingeriebenen Käse zu zwei Dritteln sowie die Crème fraîche unter die Pilzmasse geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Auflaufform mit Butter auspinseln. Mit einem Teelöffel die Masse in die Pilzköpfe geben, diese nun in die Form setzen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen überbacken.
Tipp: Wer es gern etwas herzhafter mag, brät die Pilzstiele mit 40 g durchwachsenem Speck aus.

Käse-Ananas-Salat

1 kleiner Kopf Salat
250 g Appenzeller
300 g Ananasscheiben
100 Mandelstifte
1 EL Butter
1 Becher Crème fraîche
Saft einer Zitrone
Salz, weißer Pfeffer und Cayennepfeffer

Salatblätter waschen und abtropfen lassen. Käse und Ananas in feine Stifte schneiden. Die Mandelstifte in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten, auf ein Küchenpapier geben und abtropfen lassen.
Für die Soße Crème fraîche mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit Appenzeller und Ananas vermischen. Alles auf den Salatblättern anrichten und mit den gerösteten Mandeln bestreuen. Der Salat ist gut geeignet für ein Buffet, da er sich recht lang hält. Aber auch als Dessert schmeckt er hervorragend.

Buntes Käsegebäck

200 g Mehl
200 g Gouda alt
200 g Butter
2 Eigelb
1 Ei
Je 2 EL Kümmel, Mohn, Sesam und gehackte Pistazien
50 g geschälte Mandeln

Mehl, geriebenen Gouda, kleingeschnittene Butter und Eigelb in einer Schüssel zu einem festen Mürbeteig verkneten. Anschließend in Folie gewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dann auf etwas Mehl einen halben Zentimeter dick ausrollen, zu beliebigen Formen ausstechen oder -schneiden. Die Gebäckstücke auf ein gebuttertes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Kümmel, Mohn, Sesam und Pistazien belegen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. zehn Minuten backen. Das herrlich herzhafte Gebäck hält sich luftdicht verpackt vier bis fünf Wochen.

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