Kohl: Was für ein cooles Power-Kraut!

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Passend zur kalten Jahreszeit soll an dieser Stelle eine appetitliche Abhandlung zum Thema Kohl erscheinen. Eine kleine Herausforderung für die Redakteurin, die beim Stichwort zuerst an ihre Großmutter denkt. Eine stickige, eichenholzvertäfelte Ruhrgebietsküche kommt ihr in den Sinn, der strenge Geruch nach Sauerkraut, in weißer Soße ertränkte Kohlrabi und fettige Mettwurst, die sich in einem Bett aus farbloser Grünkohlpampe suhlt … Okay, das war jetzt vielleicht ein wenig übertrieben dargestellt, aber Sie müssen zugeben, dass man mit Kohl nicht unbedingt hohe Kochkunst verbindet. Oder? Ich wollte dem Thema wenigstens eine Chance geben – und stieß auf Erstaunliches.

Kohl ist Sterneküche

Viele Spitzenköche finden offenbar Freude daran, auf Basis rustikaler Zutaten feinste, kreative und raffinierte Gaumenfreuden zu komponieren. So verkündete der Sternekoch Marco Müller bei der Verleihung der ›Michelin‹-Sterne 2017: »Ich liebe Rote Bete und Kohl.« Sein Kollege Miznon Eyal Shani ist besonders bekannt für seinen gebackenen Blumenkohl. Ob die kulinarischen Zauberkünstler den Trend zu einfachen, lokal produzierten Lebensmitteln aufgenommen oder ihn selbst ausgelöst haben, lässt sich in etwa so gut beantworten wie die Frage nach dem Huhn und dem Ei. Die Tage, in denen man durch Hummer, Kaviar und Drachenfrucht im Golflockenmantel beeindrucken konnte, gehören jedenfalls der Vergangenheit an. Und so rücken die alten Klassiker aus der Küche meiner Oma in ganz neue Gefilde vor. Natürlich nicht stundenlang eingekocht, sondern kurz blanchiert oder angeschmort, in Butter karamellisiert, mit Zimt verfeinert oder Portwein abgerundet. Zugegeben – da werde selbst ich als Skeptikerin schwach.

Kohl macht schlank

Es kommt noch besser: Kohl ist wegen seines hohen Anteils an Vitaminen, Ballaststoffen und Wasser der absolute Fatburner, hält fit und stärkt die Abwehrkräfte. Einseitige Crashdiäten wie die berüchtigte amerikanische Kohlsuppendiät sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht zwar nicht empfehlenswert, doch als supergesunde Zutat dürfen die verschiedenen Kohlsorten gerne häufiger auf dem Speiseplan erscheinen. Experten schwärmen, dass Brokkoli, Rosenkohl und Grünkohl mehr Vitamin C als Citrusfrüchte enthalten. In Grünkohl und Brokkoli steckt mehr Calcium als in Kuhmilch. Und als Eisenlieferant eigenen sich Rotkohl und Kohlrabi fast genauso gut wie Hühnerbrustfilet. Darüber hinaus hat das Power-Kraut auch eine heilende Wirkung, weshalb sie in der Antike als Allheilmittel eingesetzt wurden – gegen Kater, Unterleibschmerzen, Darmbeschwerden, Geschwüre und Gicht, Entzündungen und Sodbrennen. In jedem Fall sollte man das zarte Gemüse schonend garen, damit es seine volle Wirkung entfaltet und die Farbe beibehält. Gegen die gefürchteten Gase gibt es übrigens ein wirksames Hausmittel: Kümmelkörner, Anis oder Fenchel, die entweder zum Mitessen oder zum Herausnehmen in einem Teesäckchen mitgekocht werden.

Gegrillte Scampi mit karamellisiertem Weißkohl

600 g Weißkohl
3 Schalotten
1 rote Chilischote
1 EL Butter
1 TL Zucker
100 ml Weißwein
1 TL Harissa-Paste
5 EL süße Chilisauce
Salz, Pfeffer
500 g Scampi (ohne Schale)
4 EL Pinienkerne
100 g schwarze Oliven ohne Kern
2 EL Olivenöl
3 EL Basilikumpesto

Weißkohl in Streifen schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Chilischote fein hacken. Alles in Butter anschwitzen. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Harissa-Paste dazugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Chilisauce unterrühren, salzen, pfeffern und den Kohl bissfest garen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Scampi in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Oliven, geröstete Pinienkerne und Pesto zugeben. Die Scampi mit dem Weißkohl anrichten.

Grünkohlsalat mit Orangendressing, Apfel und Feta

400 g Grünkohl
1 Granatapfel
1 Apfel
150 g Feta
1 Orange
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
2 TL flüssiger Honig
1 EL schwarzer Sesam
Salz, Pfeffer

Grünkohlblätter von der großen Mittelrippe zupfen. (Bei stärkeren Blättern die Mittelrippe herausschneiden.) Die Blätter gründlich waschen und in einem großen Topf mit ca. 2 Liter kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Granatapfel entkernen (geht am besten unter Wasser). Den Apfel in Würfel schneiden. Feta grob zerbröseln. Für das Dressing den Saft der Orange auspressen. Mit Essig, Öl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sämtliche Zutaten in einer Salatschüssel vermengen, abschmecken – fertig!

Gerösteter Blumenkohl mit Haselnüssen

2 Blumenkohl
100 g gehackte Haselnüsse
1 Stengel Staudensellerie
1 Bund Petersilie
8 EL Olivenöl
2 EL Sherryessig
3 TL Ahornsirup
1 TL Zimt
Salz und Pfeffer

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Eine Marinade aus 4 EL Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer anrühren und die Blumenkohlröschen darin schwenken. In einer feuerfesten Form im Ofen 200 Grad 35–40 Minuten backen, bis der Blumenkohl goldbraun ist. Dann in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.
Staudensellerie in kleine Streifen schneiden, Petersilie zupfen. Alles vermengen. Vier weitere EL Öl mit Sherryessig, Ahornsirup, Zimt, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren und dieses über die Röschen tröpfeln. Die Haselnusssplitter in einer Pfanne ohne Fett kurz bei mittlerer Temperatur anrösten und zum Schluss über den Blumenkohl streuen. Bei Zimmertemperatur servieren.

Kürbisrisotto mit Kastanien und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen:
300 g Muskatkürbis
120 g Esskastanien
100 g Rosenkohl
40 g Schalotten
1–1,5 l Gemüsefond
50 ml Olivenöl
100 g Butter
250 g Risotto-Reis
80 g Parmesan
frische Petersilie
1 unbehandelte Limette
Salz und Pfeffer
 
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Kastanien kreuzweise einritzen und ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen garen (bis sich die Einkerbungen geöffnet haben und die Schale dunkler ist). Abkühlen lassen, schälen und grob würfeln.
Den Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Rosenkohlblätter von den Köpfen lösen. Kräuter fein schneiden. Limettenschale abreiben.
Gemüsefond zum Kochen bringen. 50 g Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten mit dem Risotto-Reis und dem Kürbis kurz darin anrösten. Etwas Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit gut reduzieren lassen. Diesen Vorgang unter ständigem Rühren permanent wiederholen, bis der Reis nach ca. 15 Minuten weich ist. In der Zwischenzeit Parmesan fein reiben und diesen gegen Ende der Kochzeit zum Reis hinzufügen.
Risotto vom Herd nehmen, die andere Hälfte der Butter, Limettensaft, Schalenabrieb, Petersilie, Rosenkohlblätter und Kastanienwürfel untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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