Auf Schnitzeljagd

Foto(s) zum Vergrößern anklicken

Quellenangabe in den Vergrößerungen

Ein Mensch, der sich ein Schnitzel briet,
bemerkte, dass ihm das missriet.
Jedoch da er es selbst gebraten,
tut er, als wär’ es ihm geraten.
Und, sich nicht selbst zu strafen Lügen,
isst er’s mit herzlichem Vergnügen.
Eugen Roth (1895−1976)

Wiener, Frankfurter, Mailänder und Pariser Schnitzel … Die in schmackhafter Panade knusprig gebratenen Fleischschmankerl sind seit langer Zeit heiß beliebt bei Groß und Klein. Nein, Tradition muss nicht langweilig sein! Umso interessanter ist es, wie die kulinarischen Klassiker sich inzwischen in ganz neuen vegetarischen und veganen Varianten verwirklichen. Wir haben im Rahmen unserer Schnitzeljagd sehr interessante Fakten und leckere Rezepte aufgestöbert. Viel Vergnügen!

Wiener Schnitzel Wiener Art

Das österreichische Lieblingsnationalgericht hat seine Ursprünge vermutlich bereits im 14./15. Jahrhundert. 1831 wurde es erstmals in einem Kochbuch erwähnt, wobei damals schon eine klare Aussage getätigt wurde: Das Wiener Schnitzel wird definitiv aus Kalbfleisch zubereitet. Diese Tatsache hat noch bis in die 2000er-Jahre für so manchen Disput gesorgt, da viele Köche – vor allem in Deutschland und der Schweiz – stattdessen das günstigere Schweinefleisch verwendeten. Das könnt ihr machen, so die Österreicher, aber ihr dürft es dann auf keinen Fall Wiener Schnitzel nennen, oh nein! Und so ist in den österreichischen Lebensmittelrichtlinien explizit festgelegt, dass bei einer Variante aus Schweinefleisch die Bezeichnung ›Schnitzel Wiener Art‹ oder ›Wiener Schnitzel vom Schwein‹ angegeben werden muss, um eine Irreführung der Verbraucher durch Vortäuschung des höherwertigen Kalbfleisch-Produktes zu vermeiden.

4 Kalbschnitzel à ca. 150 g
2 Eier
1 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer
100 g Mehl
100 g Semmelbrösel
150 g Butterschmalz
1–2 Zitronen

Das gewaschene und trockengetupfte Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und mit einem Fleischklopfer oder einem kleinen Stieltöpfchen plattieren. Eventuelle Häutchen entfernen und die Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Mehl, die mit Sahne verrührten Eier und die Semmelbrösel in drei verschiedene Suppenteller geben und die Fleischscheiben der Reihe nach zuerst zart in Mehl wenden, dann sorgfältig durch die Eiermasse ziehen und schließlich gleichmäßig, aber nicht zu fest mit Semmelbröseln bedecken.
Zerlassen Sie nun das Butterschmalz bei starker Hitze in einer großen beschichteten Pfanne, geben dann die Schnitzel hinzu und lassen sie ca. zwei Minuten von beiden Seiten goldbraun backen. Wichtig: Es muss unbedingt ausreichend Fett dabei sein, damit das Fleisch gut schwimmen und sich die Panade knusprig-leicht entfalten kann. Im Anschluss die Schnitzerl auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Zitronenscheiben garnieren.
Tipp: Ja, es kann selbstverständlich alternativ Schweine- oder Putenfleisch genutzt werden, dann nennen Sie das Schnitzel aber bitte artig Wiener Art.

Spring in den Mund

Auch in Italien werden Schnitzel seit langer Zeit in unterschiedlichsten Varianten zelebriert. Eine der legendärsten und nach wie vor beliebtesten Rezepte ist das berühmte Saltimbocca alla Romana, ein extrem dünnes, kurz gebratenes Kalbsschnitzel, gespickt mit Salbei und Parmaschinken. Und der Name sagt schon alles: ›Salt’ im bocca‹ heißt übersetzt ›Spring in den Mund‹ – aus gutem Grund!

8 Kalbsschnitzel à 80 g
8 dünne Scheiben Parmaschinken
8 Salbeiblätter
4 EL Olivenöl
1 EL Butter
125 ml trockener Weißwein
1 Zitrone
Frisch gemahlener Pfeffer und Salz
1 Prise Zucker
½ Tasse geriebener Parmesankäse

Das Fleisch vorsichtig möglichst dünn klopfen, dann salzen, pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und diese mit einem Zahnstocher befestigen. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schnitzel mit der Fleischseite nach unten ca. zwei Minuten anbraten. Anschließend mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, die Butter hinzugeben und das Fleisch noch einmal kurz dünsten, dann herausnehmen. Die restliche Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über die Schnitzel geben und mit Parmesankäse bestreuen.

Sellerieschnitzel

Längst haben auch vegetarische Schnitzel die Pfannen für sich erobert, inzwischen werden fleischlose Alternativen aus Soja, Weizeneiweiß & Co. schließlich auch von Herstellern angeboten. Keine schlechte Idee, allerdings wissen wir oftmals gar nicht genau, welche Zutaten sich darin verstecken. Von daher gehen wir es doch mal ganz anders an: mit gesundem, herz- und schmackhaften Knollensellerie.
800 g Knollensellerie
40 g geriebener Parmesankäse
60 g Walnüsse
100 g Mehl
2 Eier (ersatzweise Wasser)
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer ­Pfeffer
1 TL Paprikapulver, edelsüß
100 g Paniermehl
5 EL Rapsöl

Den Sellerie schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. fünf Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Die geschälten, fein zermahlenen Walnüse mit Parmesan und Mehl vermengen. Die verquirlten Eier mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Selleriescheiben erst in der Mehl-Panade wenden, dann durch die Eiermasse ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Sellerieschnitzel von jeder Seite 4–5 Minuten goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Übrigens, sollten Sie eine vegane Variante bevorzugen, können Sie die Schnitzel statt in die Eiermasse kurz in Wasser eintunken und verzichten bei der Mehlpanade auf den Parmesankäse.

Tipp: Dazu schmeckt hervorragend eine Kombination aus Joghurt-Dip und Preiselbeeren. Einfach einen Becher griechischen Joghurt mit frisch gepresstem Knoblauch, einem Spritzer Zitronensaft sowie einem Teelöffel Senf vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Inhalt eines Gläschens Preiselbeeren im Dip unterrühren oder separat servieren.

Melonenschnitzel

Ja, auch als Dessert oder zu Kaffee statt Kuchen sind Schnitzel eine ausgesprochen leckere kulinarische Idee. Das Besondere ist der schmackhafte Überraschungsmoment, schließlich essen wir doch zuallererst mit dem Auge und entwickeln bereits beim ersten Anblick eines Gerichts konkrete Vorstellungen von den uns erwartenden Nuancen. Doch trara, dieses Schnitzelchen hier löst auf Zunge und Gaumen völlig ungeahnte Genussekstasen aus.
1 Honigmelone
2 Limetten
4 Eier
200 g festes Toastbrot vom Vortag
100 g Mehl
75 g Butter Butter
2 EL Zucker

Die geschälte und entkernte Honigmelone in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zucker und etwas Limettensaft marinieren und 5 Minuten ziehen lassen. Die Melonenscheiben zuerst zart im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss im fein geriebenen Toastbrot wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei kleiner bis mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Das war’s auch schon. Dazu passt übrigens sehr gut ein frischer Obstsalat und/oder Kirschkompott.

  diese Seite auf Facebook teilen